Vego-Måndag! Att börja veckan med en riktigt god vego-rätt känns helt rätt! Auberginen blir härligt krispig på utsidan och krämig i mitten, det tillsammans med en syrlig tomat sallad och god beasås blir en riktig höjdare!
Du behöver:
- 45 minuter
- 4 pers
- 1 aubergine
- 1 dl panko (går bra med vanligt ströbröd också)
- 1 dl mjöl
- 1 ägg
- 1 dl rapsolja
- 500 g potatis
- 250 g körsbärstomater
- 1 rödlök
- 1 näve ruccola
- 2 msk olivolja
- 4 msk rödvinsvinäger
- 2 tsk dijonsenap
- några droppar citron
- salt och peppar
- 1 burk färdig bearnaise
Gör såhär:
- Sätt ugnen på 225 grader. Dela potatisen i klyftor och lägg upp den på en plåt, fördela rapsolja, salt och peppar och kör i ugnen tills de är gyllene.
- Skala och skiva rödlöken och blanda med 2 msk rödvinsvinäger i en skål. Låt stå. Dela tomaterna i två delar och lägg i en skål. Vispa ihop 2 msk olivolja, 1 msk rödvinsvinäger och 2 tsk dijonsenap till en dressing. Salta och peppra. Blanda samman tomat, rödlök och ruccola och häll över dressingen.
- Skiva auberginen i 1 cm tjock skivor. Salta skivorna (du behöver i vänta på att de vattnar ur). Dubbelpanera genom att doppa skivorna på båda sidor först i mjölet, därefter ägget och sist ströbrödet. Se till att du täcker hela skiva med ströbrödet.
- Stek skivorna i rikligt med olja på medelvärme tills det är gyllene, lägga på ett galler eller hushållspapper så att överbliven olja rinner av.
- Servera med potatisen, tomatsallad och beasås!
